Příprava vánočního cukroví je naší národní tradicí. Peče doma cukroví i bývalá viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR a profesionální cukrářka Pavlína Berzsiová?
Kde jste se cukrařině vyučila a vaše nejzajímavější zahraniční školení?
Vyučila jsem se v Praze pro podnik Restaurace a jídelny Praha 1, pod paní mistrovou Jaroslavou Stejskalovou. Vynikající cukrářkou, která po revoluci pracovala jako šéfová cukrárny významného hotelu (FORUM) v Praze.
Nejvíce zkušeností jsem získala při soutěžích jako členka národního týmu AKC ČR. Začala jsem se soutěžemi již v roce 1984. První soutěží byl GASTROPRAG a následovaly soutěže v zahraničí již v roce 1996. IKA ve Frankfurtu, soutěž v Basileji, Lucemburku, Bratislavě, Berlíně a další.
Byl už někdo ve vaší rodině cukrářem?
Část mé rodiny pochází ze Sušice, kde byl můj strýc cukrářem v hotelu Fialka a později měl svoji Čoko cukrárnu na náměstí.
Kde se nyní profesně angažujete? Jste i autorkou řady knih o pečení...
Nyní pracuji jako foodstylistka v kulinárním studiu v Praze. Připravuji nejrůznější cukrářské výrobky pro fotoprodukci. Dále pracuji jako lektorka kurzů a seminářů pro AKC ČR a pro žáky středních odborných škol.
Poznala jste osobně zakladatele Společenstva cukrářů Drahoslava Hvězdu, mj. krajana z Vysočiny?
Ano, pana Hvězdu jsem znala osobně, přestože každý jsme byli členem jiného sdružení cukrářů. Některé akce jsme pořádali společně a vždy jsme měli na paměti blaho všech cukrářů.
Jak si podle vás stojí česká cukrařina a co je nyní v Čechách trendem?
Nemám ráda označení trendy v cukrařině. Je to jen taková fráze. Vždy je nejdůležitější spokojenost zákazníka a kvalita výrobků.
Každý zákazník má jiné přání, a tak záleží na cukráři, co dokáže nabídnout a jaká je představa chutí.
Stále nabízíme i ty těžké máslové krémy, a také je stále o ně zájem. Samozřejmě odlehčené náplně se spoustou ovoce jsou velmi oblíbené. Určitě všemu vévodí čokoláda. Ale pozor, není čokoláda jako čokoláda. Pokud chcete označení „trend“, tak je to právě ta čokoláda, ale kvalitní.
Trendem se také dají označit výrobky, které jsou připraveny z nejkvalitnějších surovin. To má bohužel za následek vysokou cenu výrobků. Chleba si koupíte každý den, ale sladkost si za vyšší cenu koupíte jen ojediněle.
Kdy naposledy jste si koupila zákusek za 100 Kč? Bohužel česká cukrařina je hodně závislá na kupní síle a na ceně surovin.
Pečete doma vánoční cukroví, např. s dětmi, nebo si chcete o svátcích od sladkého odpočinout?
Doma samozřejmě cukroví peču. Vůně cukroví patří k Vánocům a bez pečení toho nedocílíte. Děti už jsou velké a vnoučátka malá. Tak musím péci sama.
Bez jakého zákusku nebo cukroví si nedokážete Vánoce představit?
Nesmí chybět domácí vánočka, jablečný koláč, laskonky plněné griliášovým máslovým krémem a žloutkové piškotky s kokosovou náplní.
Opatrujete nějaký rodinný recept?
Rodinné recepty mám ve starém sešitě po babičce a ráda podle nich peču každé Vánoce.
Můžete čtenářkám JL poradit vychytávky na adventní pečení? Např. aby se cukroví podařilo a čokoládová poleva byla lesklá?
Těsta připravujeme z kvalitních surovin, ať už z másla, nebo z kvalitních rostlinných tuků. Těsto vždy necháme alespoň hodinu odležet. Bude se lépe rozvalovat a tvarovat.
Cukroví pečeme raději pozvolna, maximálně při 180 °C. Po upečení vždy sundáme z horkého plechu, na němž by jinak cukroví po vyndání z trouby ještě tzv. „docházelo“ a vysušovalo by se.
Náplněmi slepujeme asi 10 dní před konzumací, aby cukroví bylo vláčné. Čokoládové polevy ředíme kakaovým máslem, jen tak je zaručené, že budou lesklé. Cukroví neskladujeme na balkóně. Venku se teplota stále mění a cukroví změny teplot neprospívají.
Máte nějaké fígle na zrychlení, kvalitu či dohotovení domácího cukroví?
Můžeme využívat skupinové silikonové formy. Plnění je rychlejší, v silikonových formách se cukroví nepřichytí a vždy lze snadno vyklopit. Také existují skupinová vykrajovátka, jimiž lze vykrojit cukroví na celý plech najednou.
Při plnění cukroví můžeme dát náplň do cukrářského sáčku, plnění je tak rychlejší a velmi snadné.
